La base della cucina marocchina : Il "Tajine"

 

Ta­jine senza frontiere (Bruno Bar­bieri)

La pa­rola ta­jine evoca la cu­cina mo­re­sca, ca­rica di pro­fumi e sa­pori eso­tici, ma per­ché farsi in­gab­biare da un’interpretazione così scon­tata? Que­sta sto­vi­glia dalla forma sin­go­lare è ca­pace di por­tare a cot­tura ma­gni­fici piatti che esu­lano dallo ste­reo­tipo e non esi­gono un ma­tri­mo­nio con il cu­scus.

Con fre­gula e me­lan­zane, ca­pun­sei e po­mo­dori, fa­gioli e mol­lu­schi, fun­ghi e sal­sic­cia, manzo e ci­co­ria, ana­tra e fi­chi, pollo e agrumi, mo­scar­dini e po­lenta, bac­calà e olive e al­tri go­losi con­nubi di sa­pori ci re­gala una ta­jine senza fron­tiere, a pro­prio agio nella no­stra cu­cina.

Il ta­jin o ta­jine (il ter­mine è ber­bero e arabo dia­let­tale) è un piatto di carne in umido ti­pico della cu­cina nor­da­fri­cana, e in par­ti­co­lare ma­roc­china, che prende il nome dal ca­rat­te­ri­stico piatto in cui viene cotto. Il piatto tra­di­zio­nal­mente è fatto in­te­ra­mente di ter­ra­cotta, spesso smal­tata o de­co­rato, com­po­sto da due parti: una parte in­fe­riore piatta e cir­co­lare con i bordi bassi, ed una parte co­nica su­pe­riore che viene ap­pog­giata sul piatto du­rante la cot­tura. La forma del co­per­chio è pen­sata per fa­ci­li­tare il ri­torno della con­densa verso il basso e pre­senta sulla som­mità un “po­mello” che né fa­ci­lita la presa. La parte in­fe­riore viene usata per ser­vire il piatto in ta­vola.

I ta­jine più co­no­sciuti sono il mqualli (pollo con li­mone e olive), il kefta (pol­pette e po­mo­dori) e il mrou­zia (agnello con pru­gne e man­dorle). Al­tri in­gre­dienti usati sono tonno, sar­dine, mele co­to­gne ca­ra­mel­late e ver­dure. Agli in­gre­dienti prin­ci­pali ven­gono ag­giunte salse e spe­zie (can­nella, zaf­fe­rano, cur­cuma, zen­zero, aglio e pepe) che né ar­ric­chi­scono il sa­pore; il tutto viene cotto a fuoco basso, len­ta­mente, af­fin­ché la carne ri­sulti te­nera e aro­ma­tiz­zata.